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舌尖上的民国老长沙冬月腊肉大如青龙偃月刀

发布时间:2019-06-11 19:45:29 编辑:笔名

  核心提示:长沙人制腊肉,经一盐、二腌、三晒、四熏四道程序。即先把皮薄肉嫩的上好猪肉切成条,肉条可达《三国演义》中关公使用的青龙偃月刀大小,并称为“关刀肉”,老长沙城北捞刀河居民制作此类肉,老长沙城区腊味店亦对外销售关刀肉。此后,便以精盐抹于肉条上。

  本文摘自:中新网,作者:任大猛,原题为:《民国老长沙寒冬美食:腊肉甜酒煮圆蛋虎皮扣肉》

  一、古老腊香:几片腊肉,香得新春滋滋冒油

  腊肉,寒冷冬日的美食享受;因其传统,对于湖南人,极动“湘”愁。

  民国时期,湖南腊肉,已名闻全国。民国文人梁实秋、陈子展等笔下,都记录他们念念不忘的湖南腊肉美味,记下大蒜叶炒腊肉、腊八豆蒸腊肉、腊肉腊鱼腊鸡腊味合蒸在他们舌尖上的难忘。梁实秋在台湾谈吃,写下“湖南腊肉,天下”的赞赏。

  在古老长沙城,每到冬至过后,各家各户进入腊味制作高峰期。

  那时,在冬天有太阳的天气,行走长沙城,抬头就是瓦蓝的天空,和天空下挂着充满年节喜悦、刚腌渍过的腊味。

  长沙人制腊肉,经一盐、二腌、三晒、四熏四道程序。即先把皮薄肉嫩的上好猪肉切成条,肉条可达《三国演义》中关公使用的青龙偃月刀大小,并称为“关刀肉”,老长沙城北捞刀河居民制作此类肉,老长沙城区腊味店亦对外销售关刀肉。此后,便以精盐抹于肉条上。

  腊味店腌渍腊肉,配料更丰,盐之外有糖,更将花椒、胡椒、桂皮、丁香等磨粉,拌匀腌制肉条。一般腌渍7天。

  出缸,将肉条清水漂洗干净,系麻绳晾于高处。

  以锯木屑、花生壳、茶籽壳等微热烟火将肉条熏7至10天。有人家在烟堆上撒米,称米香会渗入腊肉中。

  从冬至开始起制作腊肉,其时间长达半月,甚至一月以上,时序也由小寒过大寒,天气一天天寒冷,春节日益迫近。

  到除夕那天。一碗满溢原始烟熏气息、饱含乡土味道的腊味经热烹后,端上热热闹闹团聚的桌面,顿时满屋飘香,湖南人隆重的新春过年大幕由此拉开序幕。

  除腊肉外,辣椒萝卜等季节菜肴,也在冬至过后一一开始。

  忙碌辛苦的其实是湘江打鱼人,所谓“寒露霜降水推沙,鱼奔深潭客奔家”,此时正当湘江水落之际、群鱼聚集深潭之时,尽管江涛凶险,千帆日落,但此时正当湘江捕鱼开潭之期。湘江渔民将湘江分作三段。湘潭之上为上段,中段从湘潭至湘阴,下段为湘阴以下,各帮渔民互不越界。湘江中段之潭,为昭潭、靖港潭和芦林潭,皆为出鱼极多的地方。在下段三仙湖新堤一带,仅1917年冬至后开潭,此处即聚集渔船数千,共出得两千多石大鱼。此年腊月冬日,长沙鱼价极贱,常有渔民肩负一两米长大鱼行走长沙麻石街上叫卖,此年冬天,长沙满城飘溢腊鱼香。

  二、新鲜奶香:一只法饼,甜得除夕酒香醇绵

  酒香醇绵的传统糯米甜酒,在民国长沙城的新春时节,曾大获推崇。

  作为传统滋味,在民国新春期间,长沙家庭小食,时兴宴饮糯米甜酒煮年糕、糍粑等,更以糯米甜酒冲蛋加桂圆,或以甜酒煮圆蛋接待新春喜客,称为元宝汤。民国长沙新春竹枝词称:“普通待客有茶盒,七星盘子摆一桌。外加青果与槟榔,元宝更有蛋波波。”一句,所指即甜酒煮圆蛋。

  不但如此,在春节餐桌上,长沙人还时兴把甜酒抹在肘子或带皮扣肉上,油炸成一味味油红发亮的新春大菜——虎皮扣肉和虎皮肘子。

  在上世纪20年代末、30年代初那些喜庆的长沙春节,政府虽推行实施新历,传统春节不放假,但家家户户仍在新春前夕,前往南正街振丰合作社、八角亭九如斋、红牌楼稻香村等南货店中抢购“牛奶法饼”,作为自食或馈赠一般朋友的节礼。

  1929年《湖南国民日报》副刊“国民公园”刊载《看招牌吃饼子》等文章称,当时长沙南货店,已将甜酒揉入面粉,利用甜酒发酵作用,制成饼内有蜂窝孔、入口松软、酒香醇绵,香甜芬芳的法饼(因发酵,亦俗称发饼)。并且当时人们已在法饼中,加入奶粉奶油等,称牛奶法饼,并成为当年时兴之物。

  传统甜酒在长沙糕饼制作中不意竟有了新用途,并成为吸引大众开心大嚼的新鲜食物。

  因文化断裂,在近年出版的《长沙》一书中,竟有人称牛奶法饼为上世纪70年代九如斋创制,显然为误记。

  1929年的春节,长沙人虽以“文明礼饼”等物馈赠,但其实在当年,一对酱板鸭等物仍是传统节日常见的赠送之物。当年报纸载:1929年春节,长沙请人吃饭,时兴来两碗京都卤面,送礼则时兴官礼板鸭。所谓京都卤面,就是今天的炸酱面。

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